Este año decidimos pasar nuestro Thanksgiving break en Oaxaca. El plan era volar a la Ciudad de México y de ahí irnos manejando, pero justo a la mitad, hicimos una parada muy esperada en Tehuacán, Puebla, tierra de nuestros queridos amigos Yoli y Aquilino, una pareja con tanta alegría de vivir que me emociona que los conozcan, aunque sea un poquito en este relato.
Coincidió que justo en noviembre, es cuando en Tehuacán sirven el famoso “Mole de Caderas”, es toda una celebración cultural y gastronómica que viene desde la época colonial. Los españoles trajeron la tradición medieval de la matanza del chivo y luego los indígenas le dieron su toque prehispánico.
Resulta que tienen a los chivos pastando durante todo el año en los montes, los alimentan con orégano, poca agua y mucha sal … es como si durante esos meses se estuvieran “automarinando” para lograr que la carne adquiera un sabor muy, pero muy peculiar.
Nos contaron que la elaboración es sumamente laboriosa, los huesos se tallan y limpian en limón y el mole se elabora lentamente con chiles costeños, guajillos, colorados, pipichas, hojas de aguacate y otras especies de la región.
En casa de nuestros amigos, nos esperaba una mesa larga toda llena de flores. Nos sirvieron el acompañamiento típico del Mole de Caderas: tacos de riñón y de ubre de vaca. Sí, leíste bien…¡ubre y riñón! …el riñón ya lo había probado, no me gusta nadita, y la ubre a pesar del cilantro, cebollita y limón me supo muy amarga. Pero déjenme decirles que me sentí mamá pavorreal cuando vi a mis hijos gringuitos animándose a probar de TODO… valientes exploradores que siguen los pasos de su madre…¡bien por ellos!
Cuando llegó el momento esperado, nos pusieron un babero grandote y cuando sacaron los platos de la cocina, el ambiente se llenó con el vapor de chiles y especies tehuacaneras. El Mole de Caderas es como una sopa, se sirve en un plato de barro hondo y se toma con cuchara. En el centro vienen los huesos de la cadera y el espinazo, con bastante más hueso que carne. El sabor del caldo en sí es muy concentrado, la mezcla de los chiles de esta región le da un sabor más terroso y más ácido que el típico mole. La carne es de chivo, hay a quien le guste y hay a quien no, pero de que sabe a chivo, sabe a chivo. Algo muy curioso es que en cuando la masticas sabe muchísimo a orégano, a mí en lo personal me pareció delicioso.
Nos quedamos hasta tarde platicando con todos los amigos tehuacaneros, familias de origen español que migraron y se establecieron en este rincón de Puebla. Han vivido y amado esa tierra, la han trabajado y la han hecho próspera. La gente nos acogió con un cariño y una calidez que desde luego no encuentras en las grandes ciudades. Los Tehuacaneros son de esa gente buena, trabajadora y sencilla, de la que te gustaría estar rodeado toda la vida. No exagero cuando digo que un pedacito de mi corazón se queda para siempre en Tehuacán.
Al siguiente nos levantamos bien temprano para descubrir el Valle de Tehuacán, patrimonio mundial de la UNESCO. Me emociona llevarlos de la mano en este relato, siento como si nos fuéramos de viaje juntos.
Pero ese ya será parte del siguiente capítulo… Tehuacán Tierra de Minerales…
Regina Moya.